Pan Rústico de campaña

Hoy les traigo un post mucho más largo de lo acostumbrado, pero que la materia lo requiere.

Luego de asistir al curso de Christian Galué (@pancasero), mi papá me regaló una maquina de hacer pan! Estas maquinas son una maravilla, amasan, desarrollan el gluten, fermentan, dejan levar la masa a la temperatura adecuada, y hornean. También si uno lo desea, puede utilizarla solo para amasar y dejar levar la masa, para luego uno mismo darle la forma que desee.

Con estas maquinas se logra una masa mucho mas tersa y uniforme, de lo que lograríamos manualmente. Incluye diferentes programas de amasado y horneado, dependiendo del tipo de pan que queramos preparar.

Estas maquinas, son las ideales a la hora de querer amasar una mezcla de pan, inclusive en el curso se comentó, que a pesar de lo que solemos creer, las maquinas Kitchenaid (classic, artisan, pro) no tienen la capacidad para realizar esta tarea continuamente, son formidables para usar en repostería, más no tanto en panadería.

Teniendo ya conocimientos más claros, sobre los fundamentos en panificación y habiendo investigado sobre un conocido panarra, escritor de varios libros, y bloguero del pan casero, llamado Ibán Yarza, me puse manos a la obra!

Decidí unificar la formula que aprendí en el curso (pan rústico), con técnicas de horneado descritas por Ibán Yarza.

Ingredientes:

• 500 gr de harina de trigo panadera o todo uso Robin Hood (para los que estamos en Venezuela), tamizada.
• 270 gr de agua a temperatura ambiente.
• 20 gr de levadura fresca o 10 gr de ser levadura instantánea granulada.
• 20 gr de azúcar.
• 10 gr de sal.
• 20 gr de grasa. (mantequilla).

Preparación:

1. Disolver la levadura en el agua.

2. Mezclar la harina, azúcar y sal. Añadir a la levadura con el agua.

3. Mezclar brevemente y añadir la materia grasa.

4. Amasar durante 5 minutos y dejar reposar la masa por otros 5 minutos.

5. Repetir este proceso hasta obtener una masa tersa. (En caso de utilizar una maquina para hacer pan, simplemente se añaden los ingredientes en el mismo orden, y la maquina realizará todo el trabajo).

6. Dejar fermentar por espacio de 1 hora o 1 ½ horas, en un lugar templado.

7. Cuando la masa haya crecido hasta casi el doble de su tamaño original, con mucha delicadeza, se pliega la masa por varios lados, dándole tensión hacia el centro, y se bolea delicadamente.

8. En un bowl colocar un trapo de lino o cualquiera que no tenga pelitos, y espolvorear un poco de harina.

9. La masa plegada en forma de hogaza (pañota o pan de campaña) se introduce en el bowl con el lado de los pliegues hacia arriba. Y se deja levar nuevamente, durante una hora aproximadamente.

10. Precalentar el horno a 450° F o 230° C, introducir la bandeja donde hornearemos el pan, y un envase metálico en el piso del horno, que se utilizará para añadirle agua y crear vapor los primeros minutos de horneado.

11. Transcurrido el tiempo de levado, se voltea la masa sobre una tabla con papel para hornear. Con un cuchillo afilado o exacto realizar cuatro cortes al pan.

12. Deslizar el pan con el papel para hornear, sobre la bandeja que se encuentra dentro del horno, y rápidamente añadir agua al envase metálico que se encuentra en el piso del mismo.

13. Hornear por aproximadamente 50 minutos, bajándole cada 10 minutos unos 5 o 10 grados al horno. Hasta llegar a unos 400° F 205° C.

14. En los primeros minutos de horneado, podemos rosear agua a las paredes del horno cada 4 minutos, para crear vapor y así generar una corteza mas crocante.

15. Retirar del horno, dejar enfriar y disfrutar!

Es importante, que acá en Venezuela aprendamos a apreciar lo que es realmente un buen pan; muchos tienen la costumbre o la idea de que un buen pan es el que este más flojo, blando o hasta aguado. Cuando realmente un buen pan debe tener cuerpo y una buena corteza.

Los invito a darse la oportunidad de probar un pan así, y si es casero pues muchísimo mejor! Ya que los panes caseros, no contienen levadura en exceso ni aditivos, que sí utilizan las panaderías o los panes industriales, y que a la final terminan por hacernos daño.

Los invito a ver el vídeo del paso a paso donde se encuentran resumidos todos los pasos.

En este último vídeo pueden apreciar el tipo de corteza y miga del pan, solo vean y escuchen!

Besos,

Astrid.